Миколог Михаил Вишневский сделал бизнес на образовании, причем на своем собственном: один из лучших в России специалистов по грибам, он вместе с партнером открыл первый в России бутик, где продают трюфельные майонез, мед, соль и масло,– «Грибное место» на Даниловском рынке. В планах – освоить производство грибной бумаги и заново познакомить Европу с рыжиками по-купечески.
Илья Носырев
Мы шагаем по желтой листве Ботанического сада. Я не вижу в траве ничего, кроме толстых слизней, он умудряется отыскивать грибы повсюду – в траве, на стволах деревьев: «Слухи о ядовитости мухомора сильно преувеличены – за всю историю был лишь один смертельный случай: в конце XIX века американская девочка, оставшаяся без присмотра, объелась их в лесу. Чтобы отравиться, надо съесть 12-14 килограммов. Куда проще отравиться поваренной солью, но никто же не считает ее ядом. А мухоморы достаточно два раза выварить и слить воду, чтобы они стали вполне съедобными. Самый полезный для здоровья гриб».
Вишневский, годами безуспешно пытавшийся пристроить в пугливые издательства свою книгу о ядовитых и галлюциногенных грибах, развенчивает миф за мифом: «И никакие берсеркеры их, конечно, не ели – легенда выросла из предположения одного ученого уже в новое время. Но сами шведы в нее верили свято: Карл XII перед Полтавской битвой даже раздал мухоморы всем офицерам. Не помогло».
Михаил – убежденный атеист и фанат науки, но сам похож на языческого божка – этакого хозяина грибного леса: «Когда я преподавал, студенты называли меня «сумасшедший профессор»: я любил все, что не положено педагогу,– бродить по лесам, сидеть у костра с гитарой. Я до сих пор могу выпить любое количество алкоголя». Кабинетных ученых презирал с детства: отец, грибник и рыболов, таскал его в походы – сначала на плечах, потом своим ходом. Благодаря отцу он еще в детстве хорошо изучил природу европейской части России – от Карелии до Ахтубы: «Интересовался не только грибами – рыбами, насекомыми, да много чем. У меня до сих пор хранится коллекция ракушек, которая лучше любой музейной».
Неопровержимо доказано, что у животных и грибов – общий предок. И что теперь делать вегетарианцам, которые считают грибы растительной пищей?
После школы учился в Тимирязевке, но ушел со второго курса, когда вместо интересной ему генетики заговорили о тракторах и сельхозорудиях. Вспоминает, что на кафедре висел портрет Лысенко: «Может быть, он и до сих пор там висит». Биофак МГУ давал куда более современное образование, и это было важнее карьеры. «Самая большая пропасть сейчас не между богатыми и бедными, а между образованными и необразованными»,– уверен Михаил. Биология для него привлекательнее тем, что сейчас в ней готовится настоящая революция: взгляды на происхождение видов пересматриваются чуть не каждый год. Зато генеалогия грибов, наоборот, стала яснее: «Неопровержимо доказано, что у животных и грибов – общий предок. И что теперь делать вегетарианцам, которые считают грибы растительной пищей?»
Автор доброй дюжины книг, он считает способности к популяризации науки главным признаком настоящего ученого. Писательство не заработок, а возможность вернуть стране долг за то, что она его обучила. «Навозник серый,– указывает Михаил на невзрачный гриб.– Ядовит, но только если употреблять его вместе со спиртным. Русские крестьянки с его помощью отучали мужей от пьянства – жарили и подавали им как закуску. Другое его название – чернильный гриб. Он – предшественник шифровальных машин: его слизь смешивали с чернилами и писали ими важные документы. Опытный каллиграф мог подделать почерк автора, но не расположение спор, которое тот зарисовывал перед отправлением. Вот такой ерундой напичкана моя голова».
Бизнес размножается спорами
Еще пару лет назад он сам не подозревал, что грибы могут стать бизнесом. Решил открыть свое дело не только в силу необходимости кормить семью (у Михаила пятеро детей), но и из-за того, что боялся зачахнуть на кафедре: «Наука должна быть хобби. Я не хотел превратиться в старого мальчика из РАН, который медленно лысеет за письменным столом, говоря окружающим: «Я занимаюсь наукой!» Меня привлекал образ жизни Коли Дроздова, который нам читал обалденные лекции. И пусть он кого-то потравил какими-то лягушками. У кого не бывает проколов?» Поспешно уточняет: «Я за все годы никого не отравил!»
Да и не с грибов началась его предпринимательская деятельность: с начала двухтысячных Вишневский возглавляет издательство «Восточная книга», выпускающее учебники по основным языкам Азии. Издательство, основанное его отцом, химиком и востоковедом, дает ему порядка 150 тысяч в месяц – достаточно, чтобы кормить пятерых детей. Но главный источник доходов – права на метод чтения Ильи Франка: оказывается, именно его издательство владеет всеми правами на популярную методику обучения иностранным языкам. По методу Франка выпущено уже более 300 книг на 30 с лишним языках общим тиражом более миллиона экземпляров: «Это та подложка, которая позволяет искать новые виды деятельности. Без нее не было бы и грибного бизнеса». Вишневский – человек предприимчивый, после кризиса 2008 года, когда доходов от книгоиздания стало не хватать, освоил новый вид бизнеса – филателистический. Заядлый коллекционер, он в какой-то момент сообразил, что в России масса обладателей редчайших собраний марок, которые хотели бы продать их за рубеж, но не знают, как это сделать,– не умеют искать покупателей, не слышали о PayPal: «Вот я и свел их с зарубежными коллекционерами. В хороший месяц бизнес давал две-три тысячи евро, и я им занимался четыре года. А потом встал со стула и сказал: все, хватит. На тот момент я весил 110 килограммов».
Темперамент грибника требовал чего-то более активного, и летом 2014 года Михаил проехался по Крыму и Черноморскому побережью Кавказа, изучив те места, где 100 лет назад народ собирал трюфели. И еще за два месяца до того, как по всей стране прозвучало слово «импортозамещение», привез в Москву образцы крымского трюфеля. Оказалось, что это интересно ресторанам. Правда, важную роль сыграла его репутация: «В Сочи был товарищ, который лет за десять до эмбарго пришел в местный ресторан с ведром трюфелей и услышал от владельцев: мужик, ты обалдел, в России трюфелей нет. А если я прихожу, все говорят: а, это тот странный бородач, который всех кормит грибами, давайте их скорей сюда! Я ведь много лет вел сайт «За грибами», печатался – в итоге это все сработало на меня. Грибы ведь продукт непростой: если их съесть, может быть очень по-разному».
Сравнив несколько видов трюфелей, Вишневский все-таки сделал выбор в пользу зарубежных – начал массово завозить грузинские. Эти трюфели, по его признанию,– лучшие в средней ценовой категории: они растут под Тбилиси, почти в субтропиках, и у них совершенно фантастический вкус.
Через месяц торговли грибами Михаил пришел к выводу, который наша страна до сих пор не может принять,– продавать продукты производства выгоднее, чем сырье: «Трюфели прибыльны в переработанном виде, а в свежем их мало кто себе может позволить – деньги в стране кончаются». Миколог запустил собственную линейку на основе этих грибов – трюфельные майонезы, трюфельно-оливковое и трюфельно-сливочное масло, соль и даже мед. Отчаянно демпинговал: некоторые грибы на 20% дешевле, чем у конкурентов, другие – даже на 300%: «Я, кажется, единственный предприниматель, оценивший преимущества низких цен. Этой весной сморчки свежие в Москве шли в среднем по 1200 рублей. Я продавал за 400, и у меня их расхватали полтонны за два дня. Черные летние трюфели продаю ресторанам по 20 тысяч, на элитных рынках они – по цене 60, 80, а то и 90. Если нужно, я могу и еще снижать цены. Пока меня еще не пристрелили. Посмотрим, что будет дальше».
Грибной рынок, по его словам, совершенно дикий: «Зайдите на Avito: продают волнушки под видом рыжиков, ложные дождевики под видом трюфелей, и доверчивые люди покупают все это за громадные деньги».
Продукты, которые Михаил поставлял ресторанам, оказались вкуснее и питательнее обычных – свою роль сыграло знание теории: «То, что мы едим грибы, не значит, что мы умеем это делать. Грибы – самая молодая пища. Человечество начало их есть, может быть, несколько тысяч лет назад. У нас нет ферментов, которые могли бы разрушить клеточную оболочку грибов. Предки людей – хищники, и вся желудочно-кишечная система приспособлена под мясо. Даже растительную пищу перевариваем не мы, а те два-три килограмма симбионтных бактерий, которые живут внутри нас, а мы уже едим то, что они в итоге выделили. А грибы не берет ни наша соляная кислота, ни бактерии. Поэтому, чтобы мы могли получить от них пользу, их надо либо измельчать, либо вымораживать, чтобы полопались клетки».
Сейчас Вишневский на постоянной основе сотрудничает с десятью ресторанами – и в Москве, и в глубинке.
Как грибы после дождя
Грибной бутик на Даниловском рынке придумал не Вишневский, судьбоносной для него оказалась встреча с другим ученым – Ильей Деведжианом, профессиональным ферментологом. Именно Деведжиан подал идею: купивший рынок ресторанный холдинг Ginza Project все время в поиске необычных проектов, и «Грибное место» вполне укладывается в его концепцию. Бутик открылся в конце января. Партнеры оснастили для производства несколько помещений с морозилками, кухнями и складами. Михаил проехался по самым грибным областям – Пензенской, Нижегородской, Владимирской, Тверской, Вологодской – и установил контакт с двумя десятками сборщиков и заготовителей: выбирал тех, кто разбирается в грибах и умеет приготовить из них нечто вкусное.
В результате «Грибное место» выстрелило: зимой выстраивались очереди, и уже через полгода сформировалось целое сообщество «трюфельных маньяков», следящих за новинками. Обрадованный успехом, Михаил принялся экспериментировать с продуктами, доведя продуктовую линейку до 50 наименований. Неожиданно стали продаваться на ура грибо-овощные смеси, вкусные и несложные в приготовлении, например острые строчки по-корейски или просто грибы с капустой, морковкой, перцем и сушеными баклажанами: «Или вот заготовки для супов – вытряхиваешь и варишь. Заложена линейка трюфельного сыра и колбасы. Наконец, грибные вытяжки и даже грибной алкоголь, варенье из черных лисичек – я его сам варю до сих пор, никому не доверяю».
Начальный капитал невелик, и Михаил пользуется самыми простыми методами раскрутки – продвигает бутик на Даниловском даже через сообщества в Facebook. Для нужд рекламы из человека предельно непубличного уверенно превращается в медийную фигуру.
По его признанию, каждый вложенный рубль в среднем принес два рубля дохода. Но о прибыли говорить пока рано: бизнес растет так быстро, что пока что требует постоянных вложений: «До Нового года может открыться штук пять-шесть «Грибных мест». Прямо после разговора с вами иду подписывать договор с LavkaLavka: когда мы пройдем их внутреннюю проверку, наша продукция пойдет в их интернет-магазин, в сеть их фермерских магазинов и ресторанов. А главное, мы сможем открыть новое «Грибное место» на их фермерском рынке в «Мега Химки». Еще один бутик откроется в саду «Эрмитаж», в декабре еще – на Центральном рынке на Трубной и на Усачевском рынке в Хамовниках. Мы стараемся договаривать об аренде на условиях не фиксированной платы за квадратный метр, а на процент с оборота. И еще идут разные переговоры». Например, «Грибное место» хотят Петербург, Самара и Екатеринбург. Но на все это пока не хватает рук: не считая поставщиков, в проекте занято всего десять человек. Предприятие до сих пор функционирует как несколько ИП.
Сейчас Вишневский регистрирует ОАО «Грибное место» – больше для того, чтобы застолбить название. Сейчас период активных затрат: надо запасаться на зиму-весну маринованными и сушеными грибами, закладывая по каждому поставщику от нескольких десятков до 500 и более тысяч рублей.
Не сезон
У грибного бизнеса есть один крупный недостаток – он сезонный: «Перед Новым годом, еще до открытия «Грибного места», когда мы вышли на экспериментальную торговлю, за день в нашей лавке покупали примерно на 50-100 тысяч. А в мае были дни с одной покупкой на 150 рублей». Справиться с сезонностью – одна из главных проблем бизнеса, для этого Вишневский собирается идти в мономагазины, розничные сети и большие ресторанные группы. Постоянные контракты позволят сосредоточиться на производстве: «Скорее всего, в ближайшее время придем с продукцией в «Азбуку вкуса», в «Бахетле». К следующей осени, если появится инвестор, выйду на Metro. Уже изучил весь их ассортимент – могу устроить дешевле и вкуснее. Наконец, есть целый ряд эко-био-магазинов, которым это куда интереснее, чем китайщина перефасованная». Сотрудничество с ними тем интереснее, что с этого года магазинам запрещено брать товары на реализацию: если берут продукт, то обязаны в течение какого-то срока рассчитаться.
Торговля продукцией не единственный вид бизнеса. Михаил еще водит желающих на экскурсии по подмосковным лесам (500-1000 рублей с носа) и участвует в корпоративах: «Полдня ходим по грибы, учу, что собирать, вечером, когда отдых заканчивается обедом, легкой пьянкой и бассейном, я им еще и лекцию читаю». Каждый корпоратив приносит ему 25-30 тысяч рублей. Клиентов приводит Национальная ассоциация организаторов мероприятий, которая берет на себя и все организационные хлопоты. Сейчас вместе с ней Михаил разрабатывает новый ивент-формат – грибные соревнования: «Это позитив, которого сейчас не хватает. Это то, за что не будет ругать государство. И даже будет хвалить».
Ивент-формат, как считает Вишневский, пока недооценен ресторанами. Сейчас он предлагает «профильному» ресторану Mushrooms вечера со своим участием – будет читать лекции, угощая гостей грибным алкоголем. Когда-то они с шеф-поваром Ильей Захаровым делали ресторану первое меню. «Мы с ним вдвоем во всей Москве кормили людей мухоморами! – гордится Михаил.– Mushrooms – проект интересный, несмотря на довольно неудачное место и детскую болезнь всех ресторанов – маленькие порции, высокие цены».
Словом, есть от чего случиться головокружению от успехов: начав со скромным стартовым капиталом, Вишневский и его партнеры полусерьезно подумывают о том, чтобы открывать франшизу. Правда, это потребует гораздо более серьезной работы по стандартизации и брендированию. Требуется инвестор, но Михаил готов брать деньги не у всякого: «Мне нужен не спонсор, который придет и скажет: «Чувак, вот тебе чемодан бабла», а через два месяца явится: «Давай чемодан обратно, а лучше – два!» Мне нужен если не единомышленник, то как минимум человек, который хочет разобраться». Такому инвестору есть что предложить, среди отработанных идей, на которые пока нет денег,– производство грибной бумаги или грибных БАДов, рецептура вся есть.
Еще одна мечта – восстановление в столице системы грибоварен, которая прекрасно функционировала в 30-40-е и полностью исчезла в 90-е. Михаил уверен, что знает, как ее вернуть.
«И конечно, пора выходить в Западную Европу – там не забыли наши рыжики по-купечески. Помните, как до революции их делали? Готовили в бутылке из-под шампанского, куда пролезали только самые маленькие. Такие рыжики, выдержанные несколько месяцев, были дороже любых трюфелей. Рецепт считался утраченным в революцию, пока я не нашел его в одной эмигрантской книге. Приготовил, попробовал – чудесно».
На все требуется время, но Михаил не собирается заниматься сразу всем, о чем мечтает: «Кто понял жизнь, тот не спешит».
Источник: «Коммерсантъ Деньги»